Sogliole poché con crema di carciofi, uova di lompo e carciofi fritti

Benché il titolo di questa ricetta sia lunghissimo, la preparazione è alquanto semplice e veloce. La ricetta in origine è “Sogliole poché con crema di carciofi, tobiko, carciofi fritti e patate viola” ed è tratta dal libro di Claudio Salder “Manuale dello chef”. Ho dovuto apportare alcune varianti: in primo luogo il tobiko (che sono le uova di pesce volante) è stato sotituito con le uova di lompo che sono di più sProcessed with VSCOcam with c1 presetemplice reperibilità (o almeno per me). Ho eliminato anche le patate viola ma semplicemente per fare prima…per darvi un’idea dei tempi di realizzazione, mediamente rientro a casa da lavoro alle 19.00 e questa ricetta ha rappresentato la cena in una delle passate sere…quindi è di veloce realizzazione ma di grande effetto, da tenere in considerazione anche come secondo per una cena più formale.


INGREDIENTI (2 persone)

4 carciofi – 200 gr di filetto di sogliola – aglio – maggiorana – 1 cucchiaio di succo di limone –  1/2 scalogno – 100 gr di acqua (o brodo vegetale) – 2 cucchiai di vino bianco – 2 cucchiai di olio e.v.o. – 1 cucchiaio di riso – 1 cucchiaino di salsa di soia – 1 cucchiaio di uova di lompo (o tobiko) – burro – olio per friggere – farina – sale e pepe q.b. 

Pulite inizialmente 3 dei 4 carciofi, tagliateli a spicchi e a sua volta in due parti e metteteli in una bacinella con acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano.  Mettete lo scalogno nel boccale, tritate 5 sec., 100°  vel. 6 e mettete da parte. Inserite l’olio e  l’aglio fate rosolare 3 min. 100°  vel. 1. Inserite i carciofi, fate rosolare per 3 minuti a 100° vel. 1. Salate e sfumate con il vino bianco altri 5 min. 100° vel.1. Prendete della carta da forno, bagnatela e strizzatela.

Prendete il vassoio del Varoma, stendete la carta nel ripiano più alto, mettete lo scalogno tritato, adagiate i filetti di sogliola, spennellate con del burro, salate leggermente e bagnate con la salsa di soia mescolata ad un cucchiaino di acqua. Coprite con il coperchio ed adagiate il vassoio del Varoma sul boccale. Prima di inserire il vassoio, dal buco del coperchio inserite il cucchiaio di riso e l’acqua (o brodo vegetale). Fate cuocere 15 min. 100° (considerate che la cottura deve essere adeguata al riso che inserite, il riso che ho utilizzato io aveva un tempo di cottura di 12 min.).

Nel frattempo che i carciofi e le sogliole cuociono, pulite l’ultimo carciofo rimasto e tagliatelo a fettine sottili. Infarinate leggermente e friggete in olio ben caldo. Scolate le fettine di carciofo su carta assorbente e tenetele in caldo.

Terminata la cottura dei carciofi e delle sogliole (per me 15 min. sono stati sufficienti ma regolatevi sulla base delle vostre sogliole), spostate il vassoio del Varoma e frullate i carciofi 20 sec. vel. 7 fino a farli diventare una salsa. La ricetta originale prevedeva il passaggio al chinois (cioè al colino) per eliminare eventuali grumi e rendere la salsa perfettamente liscia. Io per motivi di tempo (di fame sopratutto) ho saltato questo passaggio ed ho tenuto la salsa in una versione più “rustica”.

Stendete un cucchiaio di salsa ai carciofi sul piatto, adagiate la fettina di filetto di sogliola, guarnite con uova di lompo, le fettine di carciofo fritto, un filo di olio e pepe.

Buon appetito!

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