L’ispirazione a dedicare un po’ di tempo a questa preparazione laboriosa e lunga mi è venuta leggendo il libro di Maurizio Maggiani, il “Romanzo della Nazione”. Infatti, c’è un punto in cui l’autore narra: “Ho una fotografia della Mariuccia. Cioè ho ritrovato nella roba di mio padre una fotografia dove ci siamo io e il figlio del signor Trippi che mangiamo la pastasciutta tra la Mariuccia e il suo amico. Siamo al Rossetto, l’osteria dove mia madre non avrebbe messo piede neanche se fosse stato per dargli fuoco, e mangiavamo la pastasciutta sotto il pergolo. Ci sono macchie di sole dappertutto, sulle facce, sui piatti. Io e il figlio del signor Trippi stiamo lì ad ingozzarci di spaghetti con la bocca che gronda di ragù, l’amico della Mariuccia guarda nell’obiettivo mentre si sta facendo un rotolo di spaghetti con la forchetta e il cucchiaio“.
Era molto tempo che non preparavo il ragù e, stanca della solita ricetta a base di macinato di manzo, mi sono messa alla ricerca di qualcosa di diverso (almeno per le mie conoscenze). Sono così fortunatamente incappata in un articolo, (www.scattidigusto.it), che riportava la ricetta del ragù di Massimo Bottura preparata per il Wall Street Journal in concomitanza del suo tour negli U.S.A. per l’Anno della Cultura italiana. Il risultato, a detta dei miei commensali, è stato ottimo, certo è che quello di Bottura sarebbe un’altra storia…ma direi di accontentarci!
Mi sono attenuta agli ingredienti indicati, se nella foto ne vedete di più (tipo due cipolle anziché una) non fatevi trarre in inganno! 🙂 Credo che la differenza fondamentale nella ricetta sia molto la qualità della carne, purtroppo per motivi di tempo l’ho acquistata al supermarket e non dal macellaio dove avrei potuto selezionare i pezzi, però, il risultato è stato buono lo stesso. La preparazione prevede alcune fasi e poi la lunga cottura, non è necessario lavare ogni volta il boccale, basta sciacquarlo per eliminare i residui di olio e asciugarlo bene con carta assorbente.
INGREDIENTI
1 carota – 1 cipolla bianca – i gambo di sedano – 150 gr di carne di vitello (guancia + lingua) – 100 gr di pancetta – 150 gr di carn
e di manzo (muscolo + coda) – 1 salsiccia – 100 gr di midollo di manzo – 1/2 bicchiere di vino rosso (io ho usato un Chianti classico) – 700 ml di brodo vegetale (io ho usato dado vegetale Bimby fatto da me) – 60 gr di olio circa – 20 gr di farina – sale q.b. – un rametto di rosmarino e due foglie di alloro.
PREPARAZIONE
Taglia in pezzi grossi la cipolla, il sedano e la carota. Inserisci nel boccale, 5 sec vel 4-5 (i pezzi non devono venire troppo piccoli). Aggiungi 30 gr di olio e fai soffriggere, vel. 1, 15 minuti in tutto (5 min. 50° – 10 min 70° – 5 min 100°). Metti in una ciotola il soffritto, sciacqua ed asciuga il boccale, inserisci un cucchiaio di olio, 2 min 100° vel. 1. Dal boccale inserisci la pancetta 12 min. antiorario vel. cucchiaio. La pancetta deve rosolare, cioè avere un aspetto croccantino. Togli la pancetta ed aggiungila al soffritto che hai precedentemente messo da parte.
Prendi la carne, infarinala. Metti un cucchiaio di olio nel boccale sciacquato ed asciugato e fai andare 1 min. vel 1 a 100°. Aggiungi la carne con il sale, 12 min. antiorario Varoma. Una volta che la carne è ben rosolata, aggiungi il vino e fai andare circa 5-8 minuti sempre a temperatura Varoma, fintanto che il vino non è evaporato. Nel frattempo in una padellina fai soffriggere il midollo con un goccio di olio (per 
questa fase mi sono avvalsa di un “aiuto dall’esterno” per fare prima e non togliere la preparazione di carne dal boccale. Una volta che la carne è ben rosolata e il vino è evaporato aggiungi il brodo, il midollo, il rosmarino e l’alloro. A questo punto il sugo deve cuocere coperto per 2 ore a 100° (io ho fatto un’ora coperto ed un’ora a tappo inclinato).
Trascorso il tempo di cottura estrai dal boccale il midollo e la coda, e aziona 5 sec. vel. 5. Prosegui cottura altri 5-10 minuti Varoma se il sugo risulta troppo liquido.
Lessa in abbondante acqua salata delle tagliatelle all’uovo (o qualsiasi altro tipo di pasta che preferisci), scolale e condiscile con il ragù.
Buon appetito!
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