“La Pizza” è la ricetta Bimby di oggi. So che può non sembrare una grande novità, ma la pizza, nella sua semplicità, è un piatto molto versatile che potete personalizzare in base al vostro gusto e fantasia sia per quanto riguarda l’impasto che le farciture.
L’impasto è stato realizzato in base ai consigli del grande pizzaiolo Gabriele Bonci e che potete trovare integralmente nel suo libro “Il gioco della pizza“. Il mio impasto è stato realizzato con una lievitazione di 7 ore, cioè l’ho preparato alle 13.0
0 ed è stato usato alle 20.00. Il libro di Bonci invece prevede una lievitazione lunga che va dalle 18 alle 24 ore con mantenimento dell’impasto in frigo. Ovviamente se avete tempo e riuscite ad organizzarvi la lunga lievitazione è sicuramente migliore, l’impasto risulterà ancora più friabile e digeribile. Ho cercato di non utilizzare solo farina 00 ma anche altre farine, quali la farina integrale e quella di farro. L’impasto è risultato di colore leggermente scuro, molto friabile e digeribile. Ripeto, sicuramente allungando la lievitazione risulterà ancora migliore dal punto di vista della digeribilità.
Le farciture che ho voluto proporre sono due classiche e due un po’ più elaborate: margherita e napoli, broccolo romano e acciughe, fiori di zucca e ricotta.
INGREDIENTI
300 gr. farina 0 W 270 – 150 gr. farina di farro – 150 gr. farina integrale – 40 gr. di olio e.v.o. – 1 cubetto di lievito di birra fresco – 5 gr. di malto diastasico – 320 gr. di acqua a temperatura ambiente – un cucchiaino di sale.
PREPARAZIONE
Inserire nel boccale il lievito di birra fresco, il malto e l’acqua. Azionare velocità 3 35 sec. Inserire gli altri ingredienti (farine, sale e olio) e impastare 3 min. Se l’impasto vi sembra asciutto (cioè ha un aspetto granuloso e non omogeneo) aggiungete ancora un po’ di acqua a filo dal boccale finché l’impasto non avrà una struttura uniforme. Trasferire quanto ottenuto in una ciotola capiente (circa il doppio dell’impasto) leggermente oliata e coprire con un canovaccio. Lasciare riposare circa un’ora. Trascorso il tempo indicato, prendere l’impasto e trasferirlo sulla spianatoia infarinata per effettuare le cosiddette piegature di rinforzo che servono a inglobare aria nell’impasto. Con i polpastrelli creare un panetto rettangolare, piegare l’impasto dai due lati orizzontalmente e verticalmente, lasciare riposare impasto 15 minuti e ripetere operazione. Le piegature di rinforzo dovrebbero essere 3, cioè 3 fasi di piegatura con riposo di 15 minuti l’una dall’altra. Effettuata l’ultima riporre impasto nella ciotola oliata leggermente, coprire con canovaccio o pellicola e far riposare. Se si opta per la lievitazione lunga riponete l’impasto nella parte bassa del frigo, se invece si opta per lievitazione più breve come ho fatto io, cioè una lievitazione che non supera le 8 ore può essere lasciato fuori dal frigo ma in una zona della casa asciutta e lontano da fonti di calore. 
Farciture (non ho indicato le quantità perché le stesse variano a seconda di quanta parte del vostro impasto vorrete dedicare ad una tipologia piuttosto che ad un’altra. Gli ingredienti sono comunque facilmente dosabili)
- polpa di pomodoro a pezzi (o pomodori pelati)
- mozzarella
- alici marinate
- cavolo romanesco precedentemente sbollentato
- fiori di zucca puliti e privati del pistillo interno, delle escrescenze laterali e della parte dello stelo verde.
- ricotta
- capperi
- acciughe sott’olio
- basilico
Per entrambe le tipologie indicate, prima far cuocere la pasta in forno con il solo pomodoro a pezzi, olio e sale, ad una temperatura di 250° (io metto il forno “a manetta”!) Inserite le farciture solo quando l’impasto sarà quasi a cottura. Inserirli con l’impasto crudo vorrebbe dire bruciarli tutti! 🙂
- Broccolo romanesco ed alici marinate: non appena la pasta vi sembrerà quasi cotta, adagiate le cimette di broccolo sbollentate (cioè tenere), le alici marinate e sopra la mozzarella tagliata a cubetti. Infornare di nuovo per circa 5-7 minuti.
- Fiori di zucca e ricotta: come per la farcitura precedente, a pasta quasi cotta adagiate ricotta, fiori di zucca e mozzerella. Rimettere in forno per circa 5-7 minuti
- Classica: mozzarella a cubetti e basilico. Infornare altri 5 minuti
- Napoli: alici sott’olio, capperi e mozzarella. Infornare altri 5 minuti.
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